Pesquisa de coliformes totais e termotolerantes em amostras de salame produzidas e comercializadas em feira livre de Sinop-MT

Letícia Gabriela Krug, Guilherme Garrido

Resumo


Com a propagação de seu consumo oriunda da colonização italiana, o salame se tornou, em todo o Brasil, um dos produtos cárneos mais fabricados e consumidos. Sua origem remonta à época em que era necessário conservar alimentos crus, como as carnes, misturados com sal e ervas aromáticas. A sua fabricação ocorre com carnes derivadas de suínos, bovinos ou ambos numa mesma peça. De acordo com o produto final desejado, a peça de salame pode ou não conter gordura, ser defumada ou curada. Este estudo pretendeu demonstrar, de forma prática, a presença ou ausência de coliformes totais e termotolerantes em amostras de salame produzidas e comercializadas numa feira livre que ocorre em Sinop/MT, como indicativo de observância das normas de Boas Práticas de Fabricação. A metodologia de pesquisa empregada foi a do Número Mais Provável de coliformes totais e fecais por grama de alimento (NMP/g), seguindo a técnica dos três tubos. Os resultados obtidos foram satisfatórios, sendo que apenas 50% das amostras apresentaram resultados positivos para coliformes totais e 100% das amostras não obtiveram crescimento de coliformes termotolerantes, estando dentro das normas preconizadas pela legislação vigente para carnes defumadas. Conclui-se que todas as amostras estão adequadas ao consumo humano, entretanto a atenção voltada à manufatura deste alimento deve ser indispensavelmente integral, para que não haja condições propícias ao crescimento de qualquer microrganismo.

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