FERMENTAÇÃO DE SORO DE QUEIJO DE CABRA EM PÓ RECONSTITUÍDO ADICIONADO DE CULTURAS LÁTICAS COMERCIAIS COM POTENCIAL PROBIÓTICO

Abstract

Objetivou-se estudar a fermentação do soro de queijo de cabra obtido a partir da secagem por atomização (em spray dryer) após a sua reconstituição utilizando as combinações de microrganismos Streptococcus thermophilus + Lactobacillus casei (C1) e Streptococcus thermophilus + Lactobacillus paracasei (C2). Os valores de pH, a acidez titulável e a viabilidade dos microrganismos testados foram monitorados nos seguintes períodos de amostragem: antes da fermentação logo após a adição das culturas (tempo inicial – TI), imediatamente após o término da fermentação a 45°C (tempo final – TF), e após um e sete dias de armazenamento do soro reconstituído fermentado a 4±1°C (D1 e D7, respectivamente). Os resultados preliminares obtidos para o soro de queijo de cabra reconstituído fermentado mostraram que este se apresentou um veículo apropriado para as culturas potencialmente probióticas de Lactobacillus utilizadas, uma vez que estes microrganismos apresentaram viabilidade dentro do esperado para um alimento funcional probiótico, acima de 9 log UFC na porção de 200 ml de produto pronto para o consumo. Dessa forma, verificam-se boas perspectivas para o uso do soro em pó de queijo de cabra para a elaboração de alimentos lácteos funcionais.